蒸味传承人王永光技术进步是鲁菜传承的加速器

　　海味食材多，胶东菜追求鲜嫩王永光是山东福山人，出身于个烹饪世家，从小就开始学做菜，如今已有40多年的从厨经验。他说，鲁菜在中 有着数千年的发展历史，与其他菜系相比，鲁菜是唯 个自发性菜系。这个自发性体现在鲁菜的菜品样式、烹饪手法是在齐鲁大地上自我演化而成。鲁菜发展至今，出现了济南菜、胶东菜、孔府菜三大派系。其中的胶东派以青岛福山为代表，福山也因此被称为中 第 个鲁菜之乡。“要做到新鲜脆嫩，原汁原味， 好的烹饪方法就是蒸。”王永光说，胶东位于黄海与渤海之间，拥有1300公里长的海岸线，海上资源丰富，盛产各种海味食材。海味占了胶东菜食材原料 大 部分，同时也使得胶东菜对鲜味有着 高的追求，特别注重蒸这 烹饪方法。王永光以 道经典的胶东菜清蒸加吉鱼为例，介绍蒸 能激发食材的鲜味，“把控好火候，蒸的时间不能太长也不能太短，就能将整条鱼蒸得鲜嫩爽口，让人久食不腻。”

 

　　蒸开启了中 人对味觉 初的记忆，从新石器时始传承至今，已经印刻在中 人的骨子里了。王永光说，蒸是中 饮食文化中 值得骄傲和自信的 部分，“蒸在源远流长的鲁菜中有着举足轻重的地位。”升 烹饪器具，传承发展蒸文化胶东人喜欢“蒸”，蒸鱼蒸虾蒸贝壳类，就是个土豆片，也有人会用蒸的方式来烹制。民间有这样 个说法，胶东人无鲜不欢，无不鲜不成席。只是，使用传统蒸锅来蒸制食物时，对火候和时间的掌控要求 为严格。“ 小心就会把鱼蒸老了，并且还可能因为蒸汽冷凝滴水，让清蒸鱼变成了鱼汤。”有的胶东家庭，就是因为冷凝水的问题，减少了在家里做蒸菜的频率。

 

　　直到电蒸箱出现后，传统蒸锅存在的 些痛点才得以解决。“尤其是老板电器中式蒸箱SZ01做出来的蒸鱼，让我特别惊喜，它没有冷凝滴水，避免了类似于蒸鱼变鱼汤的尴尬场景，还能原汁原味地保留鱼的鲜甜，还原地道的中 蒸味。”王永光说，传承不是守旧，电蒸箱的出现不是对传统蒸法的摒弃，反而是 种进步，它能帮助下厨的人解决火候和温度掌控的问题，让蒸菜变得更简单便捷。对鲁菜而言也是如此，随着人们对健康营养食物的追求，鲁菜在传承烹饪技艺时也不能因陈守旧。王永光认为，老板电器在全 普及蒸箱，有助于各大菜系中的蒸菜技艺的传承，是对中 传统饮食文化的 种发展，能够引领 人烹饪生活的变革。